“汕头牛肉丸新标”——牛肉含量需超9神仙道

弹牙、多汁、手打……看完要害字，一颗从暖锅里捞出来的牛肉丸是不是曾经呈现在你的脑海中。作为潮汕美食的代表之一，这颗“丸”已成为潮汕文明的主要标记与地区手刺，各地陌头的暖锅店标上“汕头牛肉”“汕头牛肉丸”才干彰显其“正宗”。 但是，不是什么牛肉丸都能自称汕头牛肉丸。1月6日，新订正的《广东省食物保险处所尺度汕头牛肉丸DBS44/005-2024》（下称“汕头牛肉丸新标”）落地实行，此中广受存眷的是，新尺度明白请求汕头牛肉丸中牛肉含量须超越90%，或牛肉与牛筋总含量到达90%以上。 为一颗牛肉丸制订尺度有意思吗？这份厚味怎样经由过程处所性尺度来完美？新快报记者访问并采访各方人士，探寻汕头牛肉丸的“丸”美之路。 ■本版文图：新快报记者 李斯璐 潘芝珍 订正 牛筋丸被归入新标 汕头牛肉丸新标由广东省卫生安康委宣布，依据2016年版本停止了订正。新快报记者对照发明，新旧版本从汕头牛肉丸的界说、身分、标签到包装请求都作出了新订正，共14项修正。 对于界说，2016年版本中，汕头牛肉丸是指以鲜、冻宰割牛肉为质料（牛肉含量年夜于90%）……而在2024年订正版中改为，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻宰割牛肉（含或不含牛筋）为质料（牛肉含量年夜于90%，或牛肉与牛筋含量之跟年夜于90%），不包含牛的食用副产物（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），增加适量水、食用盐、淀粉及别的辅料，以汕头传统槌打或机器方法糜化，制成丸状、固化成型的存在奇特处所特点的非即食调制肉成品。 修正来由以为，始终以来，汕头就把牛肉丸分为“牛肉丸”“牛筋丸”两种，牛筋丸也归属于牛肉丸类，但参加牛筋跟纯肉的成品口感有显明差别，因而增添了“牛筋”的含量跟界说在外面。 在口感滋味方面，除了质料、配料须合乎国标之外，2024年订正版将原有的理化指标“脂肪（g/100g）≤14”调剂至“脂肪/（g/100g）≤12”，新增了过氧化值，考量油脂产生氧化水平。 访问 包装上难见牛肉含量 对广东人来说，金风抽丰起，打边炉，清汤牛肉锅，必下牛肉丸。汕头牛肉丸爽利嫩滑、富有弹性，但“百方有百味”，汕头牛肉丸新标的实行，对市平易近购置牛肉丸会有影响吗？ 记者访问了广州局部潮汕汤粉店跟暖锅店，发明不少餐厅的牛肉丸都标称“手拍”“手锤”，但甚少能看到对于牛肉含量的信息。 在体育西横街一家买卖红火的汕头牛肉暖锅店，商家向点餐的主人先容：“咱们的牛肉丸除了增加大批水跟淀粉外，全体都由鲜牛肉制成。”其冷冻牛肉丸的外买价格为68元/斤。但在售卖的牛肉丸的包装上，并未看到牛肉含量、或牛肉牛筋总含量的信息。“像这类牛肉丸，是正宗‘汕头牛肉丸’吗？”一位门客在买跟不买之间，摇晃不定。 记者在多少款买菜平台上看到，年夜多牛肉丸都是标称“潮汕牛肉丸”，配料表中都能看到所含身分，但不论是“科技与狠活”的肉丸仍是配料表十分清洁的品牌产物，多少乎不牛肉丸在包装上表明详细的牛肉含量。 热议 “划定是划定，现实操纵呢” 有网友以为，假如能严厉依照尺度来做，牛肉丸应当好吃，品德有保证。但更多网友质疑，这个尺度在现实中怎样履行？“划定是划定，现实操纵呢？”“那里能够买达到标产物啊，给个指引先”“店里现做的，怎样看出来含量几多”“那里能够收费监测一下牛肉含量”…… 有网友表现，这尺度有些含混不清，“牛肉含量超90%就是汕头牛肉丸，要不要表明是哪种牛肉，牛的哪个部位，假如是用边角料呢？”“是严厉的手锤仍是能够机打，手锤的话锤几多下算及格？口感但是差良多。” 网友“柠檬kong要加油”直言，这是汕头牛肉丸尺度，人家都叫潮汕牛肉丸，涓滴不影响。网友“猪皮小甜”调侃称，当前能够叫“汕头风味牛肉丸”。 观念 特点小吃想要走高走远 须以尺度化动员品牌化 小小牛肉丸都有尺度了！在交际收集平台，有网友及商家提出，汕头牛肉丸只是一种小吃，为它独自制订一个处所食物尺度能否节外生枝？ 对此，广州市政协委员、平易近建广东省委会农业与乡村委员会主任付伟以为：“近多少年，广东推动一二三工业融会，傍边推进农产物食物尺度化是一个主要方面。汕头牛肉丸领有专属的处所食物保险尺度，且一直订正，长短常有须要的，并非节外生枝。”他指出，一些下层特点农副产物固然驰名遐迩，但加工情势比拟简略，制造进程参照的食物尺度仅以合乎卫生尺度为底线，这是不敷的。一二三工业融会之后，对特点农产物有了更高请求，尤其夸大农产物食物全链条尺度化。尺度化如同可查的“标准”，能够晋升产物的品牌代价。“对汕头牛肉丸而言，想要走得更高更远，就必需走尺度化动员品牌化的门路。” 对话 汕头牛肉丸新标草拟人之一 陈嘉宇： “分歧标的不克不及叫汕头牛肉丸” 牛肉丸不仅是汕头独占，仍是潮汕地域特产，为何要独自把汕头的牛肉丸“标”起来？新快报记者连线采访了汕头牛肉丸新标重要草拟人之一、汕头牛肉丸工业同业公会会长单元潮庭食物副总司理陈嘉宇，解读新规。 新快报：本次订正汕头牛肉丸尺度的用意是什么？ 陈嘉宇：《广东省食物保险处所尺度 汕头牛肉丸》（DBS44/005-2016）实行以来，咱们也发明了一些成绩，比方牛肉丸产物范例多元化，速冻跟非速冻，非即食牛肉丸依照熟肉成品微生物指标请求的实用性，进步脂肪含量会使牛肉丸更爽口爆汁等，这就须要对汕头牛肉丸尺度停止订正。 新快报：此项针对牛肉丸的食物保险处所尺度将产物名圈定在“汕头”，对其余地域的牛肉丸有什么参照意思？ 陈嘉宇：有的。对于潮汕牛肉丸的制造食物保险，现在来说，汕头牛肉丸的尺度最高。也就是说，包装标注的牛肉含量低于新尺度所说的“牛肉含量或牛肉+牛筋含量年夜于90%”，理化指标不合乎新尺度指标的，都不克不及叫汕头牛肉丸。 新快报：花费者碰到不正宗但打着“汕头牛肉丸”旗帜的产物，可经由过程怎么的渠道羁系？ 陈嘉宇：（买到或碰到）达不到新尺度界说的产物，能够经由过程外地市场监视部分或花费者委员会热线反应情形。现实上，在潮州等地域，都有制订相干的牛肉丸出产尺度，合乎相干尺度的牛肉丸，是能够释怀食用的。